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分享一些食品的快速凍結(jié)技術(shù)

點(diǎn)擊次數(shù):3011    更新時(shí)間:2018-08-06
   分享一些食品的快速凍結(jié)技術(shù)
  食品的凍結(jié)就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)在盡可能短的時(shí)間內(nèi),在凍干機(jī)中將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)以下的冷藏溫度,使它的大部分或全部的水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散形成冰晶體,以減少生命活動(dòng)和生化變化所需的液態(tài)水分。
  在凍結(jié)過(guò)程中,食品中的液汁不斷分析出冰晶,液態(tài)水變成固態(tài)水,發(fā)生液-固相變。冰晶以晶核為中心,其周圍的水分呈水蒸氣向晶核遷徙,冰晶逐漸長(zhǎng)大。冰晶體的形成伴隨這一系列的物理、化學(xué)及生化變化。為了成功地凍制食品,研究這種變化性質(zhì)機(jī)器特點(diǎn)非常有益,也十分重要。
  對(duì)于冰晶體的形成,凍結(jié)速度是一個(gè)極為關(guān)鍵的因素。在慢凍過(guò)程中,細(xì)胞內(nèi)水分會(huì)向細(xì)胞外遷徙發(fā)生脫水,并在細(xì)胞外間隙中形成粗大的柱狀冰晶。這是因?yàn)樵诼齼龀鰵?,結(jié)晶核首先在冰溶液濃度較低的細(xì)胞外間隙中生產(chǎn)結(jié)晶核,然后水分子逐漸聚集在結(jié)晶核周圍形成冰晶體,此時(shí),由于細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外遷徙而使細(xì)胞內(nèi)溶液濃度增高,凍點(diǎn)溫度降低,處于過(guò)冷態(tài)。并且,慢凍初期形成的結(jié)晶冰狀態(tài)是不穩(wěn)定的,在繼續(xù)慢凍降溫過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生冰結(jié)晶的現(xiàn)生現(xiàn)象,即部分小冰晶小時(shí),而大冰晶逐漸增大且保留下來(lái)。當(dāng)水變成冰時(shí),體積約膨脹增大,這就加大了冰晶對(duì)細(xì)胞內(nèi)部的擠壓力,使細(xì)胞間的結(jié)合面拉開,制冷機(jī)工在細(xì)胞膜擠破,組織變形,造成細(xì)胞機(jī)械損失。由于凍干機(jī)在慢凍過(guò)程中細(xì)胞內(nèi)脫水,使細(xì)胞內(nèi)的膠體變得不穩(wěn)定,因此,在解凍時(shí)生成的水分不能再與淀粉活蛋白質(zhì)等成分重新結(jié)合,凍結(jié)時(shí)失去的水分在解凍后難于再回到細(xì)胞內(nèi),造成脫水損壞。
  食品方倉(cāng)凍干機(jī)快速降溫,用急降的方式來(lái)吸收水分,直接從細(xì)胞內(nèi)分離出來(lái),很好打程度的空調(diào)窗機(jī),不制冷降低營(yíng)養(yǎng)的流失,此凍干機(jī)的溫度差可以做到100度以上,是打造產(chǎn)品的良好選擇。

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