在使用低溫冰箱存儲(chǔ)食品之前，我們需要了解食品的冷藏原理。

  引起食品變質(zhì)主要原因有三個(gè)：

  1.   微生物和酶的作用

  2.   呼吸作用

  3.   化學(xué)作用

  這三種原因各有特點(diǎn)，卻又相互影響。所以，在用低溫冰箱存儲(chǔ)食品時(shí)，需要針對(duì)這些原因，根據(jù)食品的屬性，選擇溫度適合的低溫冰箱。

  微生物的生長繁殖和酶的催化都需要一定的溫度和水分，其適應(yīng)的溫度范圍是0～80℃。高于80℃和低于0℃都會(huì)抑制或終止微生物的生活繁殖，并減弱酶的活性，從而延長食品的儲(chǔ)藏期。通常情況下，食品溫度降到-18℃以下，食品中90%的水分會(huì)結(jié)冰，所形成的冰晶會(huì)造成微生物的死亡。所以，動(dòng)物性食品如果要長期保存，建議要凍結(jié)到-18℃，并在-18℃以下保存。對(duì)于一些多脂魚類和冰淇淋，建議低溫冰箱冷藏溫度設(shè)置為-25～-30℃，以獲得更佳品質(zhì)和更長的儲(chǔ)藏期。

  對(duì)于果蔬等植物性食品，需要通過呼吸活動(dòng)來控制酶的作用，抵抗微生物的入侵。降低溫度都能起到這個(gè)作用，但對(duì)于植物性食品，溫度不能低于凍結(jié)點(diǎn)，否則會(huì)引起果蔬的生理病害，甚至凍傷。因此，植物性食品建議存放在像低溫冰箱創(chuàng)造的-2～10℃的溫度環(huán)境。

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